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Mettez dans un bocal 5 ou 6 fromages de chèvre mi-secs (crottin de chavignol par exemple). Ajoutez 2 ou 3 feuilles de laurier, une brindille de thym, une branche de basilic et une dizaine de grains de poivre. Couvrez d'huile. Laissez macérer 15 jours dans un endroit frais avant de consommer. Evitez le réfrigérateur où l'huile se figerait.
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Prendre une belle oie grasse, la plumer, enlever les membres et les désosser. Retirer toute la graisse qui peut se trouver, la couper menue ainsi que la peau et faire fondre lentement dans un chaudron de cuivre. Y jeter ensuite les membres et les morceaux de poitrine ; cuire doucement jusqu'à ce que la chair se détache des os. Ranger les morceaux dans un pot de grès vernissé, recouvrir avec la graisse passée au tamis fin et laisser refroidir. Ensuite couvrir les pots et les conserver dans un endroit sec.
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Epluchez 3 kg de pommes, retirez coeurs et pépins. Coupez les fruits en morceaux. Faites les cuire lentement sur feu doux avec 1kg800 de sucre et une gousse de vanille, pendant 1h30. Surveillez la cuisson et remuez de temps en temps. Mettez en pots.
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