MARRONS GLACES

Il vous faut : des chataignes, une gousse de vanille, eau, sucre, un pèse-sirop

Après avoir enlevé la première enveloppe aux marrons, les entasser dans une marmite que l'on remplit d'eau et que l'on laisse chauffer. Les retirer un instant avant l'ébullition, et les débarrasser de leur seconde peau à mesure qu'on les sort de l'eau. Mettez-les à cuire lentement jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis sortez-les avec une écumoire pour les plonger dans une bassine contenant du sirop à 20 degrés, ajoutez une gousse de vanille et mettre sur feu trés doux.

Lorsque le sirop arrive à 25 degrés, retirez de côté et laissez-les ainsi jusqu'au lendemain. Vous les remettez alors sur le feu pour les laisser bouillir trés doucement, jusqu'à ce que le sirop marque 35 degrés au pèse-sirop; retirez ensuite de côté, ils sont alors confits.

Lorsqu'on veut les glacer, on cuit le sirop au soufflé, c'est à dire qu'il doit arriver à former des filaments assez résistants lorsqu'on en prend entre le pouce et l'index et qu'on écarte ceux-ci.On passe les marrons confits dedans, avec une écumoire ou une fourchette et on les met ensuite sur des grilles; ils sont alors "glacés".

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