Faites dégorger le foie dans de l'eau glacée pendant 12 heures environ. Séparez les lobes et pratiquez une incision sur toute la longueur d'une profondeur de 2 à 3 cm. Tirez sur le gros vaisseau et retirer tout le système veineux de chacun des lobes.Eliminez éventuellement toute trace verdâtre qui pourrait donner un mauvais goût au foie. Mélangez sel et poivre et assaisonnez les lobes à l'intérieur et à l'extérieur. Refermez le foie, mettez-le dans un plat et arrosez-le du vin blanc, couvrez et laissez mariner 4 heures. Egouttez-le. Imbibez un torchon avec la marinade, posez le foie sur le bord du torchon et roulez-le sur lui-même. Serrez les extrémités du linge en les tordant, puis ficelez-les solidement. Laissez au réfrigérateur 3 heures.

Faites fondre la graisse à 80°C, plongez-y le foie gras dans son torchon pendant 20 minutes en le maintenant immergé. Retirez-le et sans le déballer, laissez-le refroidir complètement à température ambiante.Gardez le foie au réfrigérateur 48 heures avant de consommer.

Entammé, il se conservera une semaine au frais.