POULE AU RIZ, SAUCE A L'ESTRAGON

1 poule, 1branche d'estragon, 2 oignons, 2 clous de girofle, un bouquet garni.
Sauce: 250g de crème fraîche, 2 à 3dl de bouillon de cuisine, 2 jaunes d'œuf, 1 branche d'estragon

Assaisonnez la poule, farcissez-la d'estragon et faites la cuire pendant 1h30 dans 2 litres et demi d'eau bouillante avec les aromates et l'assaisonnement. Egouttez la poule. Délayez la crème avec un peu de bouillon et faites réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle devienne bien onctueuse. Hors du feu, incorporez les jaunes d'œufs et les feuilles d'estragon hachées. Servez cette sauce avec la poule accompagnée de riz blanc.

TOURAIN GASCON

1oignon, 6 gousses d'ail, 1 œuf.

Faites revenir à l'huile d'olive 1 oignon et 6 gousses d'ail pelés. Ne laissez pas brûler. Mouillez de 1 litre d'eau, salez, poivrez, portez à ébullition et laissez bouillonner 10 min. Séparez 1 jaune d'œuf de 1 blanc, ajoutez le blanc dans la soupe en remuant bien. Délayez le jaune avec 1 cuil à soupe de vinaigre et quelques cuillères de soupe. Versez-la, en filtrant sur ce mélange en ajoutant des croûtons grillés.