FOUACE A LA FLEUR D’ORANGER

20g de levure fraîche du boulanger, 1 verre de lait, 500g de farine, 3 œufs, 3 c à soupe de sucre, une pincée de sel, 1 c à soupe d’eau de fleur d’oranger, 150g de beurre.
Glaçage : 1 blanc d’œuf, 1 c à soupe de fleur d’oranger, 2 c à soupe de sucre.

La veille, délayez la levure dans le lait tiède. Versez la farine en fontaine dans une terrine. Mettez au milieu les œufs entiers, le sucre, le sel, l’eau de fleur d’oranger et la levure délayée. Incorporez peu à peu ces éléments à la farine en travaillant à la main et en ajoutant peu à peu le beurre ramolli. Lorsque la pâte est lisse, continuez à la pétrir longtemps (une demi-heure) ; quand elle est à point, il se forme des bulles à la surface. Ce long pétrissage est indispensable à la réussite de la fouace. Laissez lever la pâte toute la nuit. Le lendemain, donnez-lui la forme désirée, en couronne ou ovale, que vous disposerez sur une tôle beurrée. Faites cuire à four doux (thermostat 3-4) pendant 1h. Retirez-la et enduisez-la de blanc d’œuf battu avec l’eau de fleur d’oranger. Saupoudrez aussitôt de sucre qui restera fixé sur la croûte.

Très appréciée au Moyen Age et sous la Renaissance, la fouace était cuite alors dans les fours communaux (son nom est dérivé du latin focus : foyer, qui est devenu fouace ou fougasse).

GIMBLETTES
Les gimblettes sont une spécialité d'Albi,leur réputation date de plusieurs siècles.

Pour 10 à 12 pièces : 1 orange non traitée, 4 morceaux de sucre, 150 g de sucre en poudre ,5 cl de lait tiède, 20 g de levure de boulanger, 250 g de farine de blé, 1 pincée de sel, 70 g de beurre salé, 2 jaunes d'œufs , 2 œufs entiers pour la dorure, (pour la sauce) 120 g de poudre d'amande , 200 g de confiture de lait, 2 cuillères à soupe de rhum blanc.

Râpez le zeste de l'orange sur les morceaux de sucre, écrasez ceux-ci et mélangez-les bien avec le sucre en poudre.

Faites tiédir le lait, versez-y la levure pour bien la délayer. Dans une terrine, disposez la farine en puits avec une pincée de sel. Incorporez petit à petit, tout en mélangeant bien à l'aide d'une cuillère en bois, le lait tiède avec la levure, puis le beurre fondu, les jaunes d'œufs, la poudre d'amande et le sucre parfumé à l'orange. Dès que la pâte est bien homogène, couvrez-la et laissez-la lever dans un lieu chaud 6 heures.

Rompez la pâte ainsi levée, façonnez-la d'une main légère en bandes d'une vingtaine de centimètres de longueur et de la grosseur d'un doigt. Formez des couronnes de pâte en soudant les deux extrémités de chaque bande.

Dans une large casserole, faites bouillir de l'eau et plongez-y les couronnes de pâte, en veillant à ce qu'elles ne se collent pas entre elles. Lorsqu'elles remontent à la surface, égouttez-les et dressez-les sur une plaque à four beurrée. Battez les 2 œufs entiers et finir en dorant les gimblettes à l'œuf.Préchauffez le four à 180 oC et mettez-y les gimblettes pour qu'elles soient bien dorées.

Faites ramollir et fondre légèrement la confiture de lait au bain-marie, ajoutez-y le rhum et mélangez bien le tout. Servez cette sauce avec les gimblettes.