ECORCES D'ORANGE CONFITES

6 oranges non traitées à peau épaisse,1 l d'eau,500 g de sucre,10 cl de jus d'orange

Faites bouillir une casserole d'eau.Coupez les deux extrémités des oranges. Incisez la peau en quatre endroits avec un petit couteau et prélevez-la en quatre quarts réguliers. Plongez-les dans l'eau bouillante, laissez-les bouillir 1 minute, égouttez-les dans une passoire et rincez-les à l'eau froide.Faites bouillir une autre casserole d'eau et recommencez l'opération.Mettez dans une grande casserole l'eau, le sucre et le jus d'orange, portez à ébullition. Ajoutez-y les écorces d'orange, mettez un couvercle sur la casserole et faites cuire à feu doux pendant 1 heure 30. Puis laissez refroidir les écorces dans le sirop.Égouttez-les dans une passoire puis sur un papier absorbant. Laissez-les sécher un moment avant de les ranger dans une boîte hermétique et dans un endroit frais.

CONVERSATIONS

Histoire gourmande
Cette petite pâtisserie à l'amande aurait été créée à la fin du XVIIIe siècle et devrait son nom au titre d'un ouvrage alors à la mode, les Conversations d'Émilie (1774) de Madame d'Épinay.

400 g de pâte feuilletée,pâte feuilletée, 200 g de crème à l'amande,crème frangipane (crème à l'amande), 2 blancs d'oeufs, 250 g de sucre glace

Préparez la pâte feuilletée et laissez-la reposer 10 heures au frais.Préparez la crème à l'amande.Partagez la pâte feuilletée en deux. Étalez un morceau au rouleau sur une épaisseur de 3 mm. Avec un emporte-pièce, découpez 8 cercles. Faites la même chose avec le deuxième morceau de pâte.Beurrez les 8 moules à tartelette et disposez-y les premiers ronds de pâte.Garnissez-les de crème à l'amande jusqu'à 5 mm du bord, en l'étalant régulièrement avec le dos d'une petite cuillère. Avec un pinceau, humectez les bords des 8 autres ronds de pâte feuilletée et fixez-les par-dessus la crème, en les soudant bien. Préparez le glaçage. Battez les blancs d'oeufs en neige molle en y incorporant peu à peu le sucre glace. Avec une spatule, étalez ce mélange sur toute la surface des conversations.Préchauffez le four à 180-190 °C. Faites une boule avec les chutes de pâte, étalez-la sur 2 mm d'épaisseur et découpez 15 bandelettes de 6 à 8 mm de large. Disposez-les en losanges sur le glaçage en les entrelaçant. Laissez reposer les gâteaux durant 15 minutes. Mettez au four pendant 30 minutes. Servez froid.

CREME FRANGIPANE

Tour de main : La crème à l'amande ne doit absolument pas mousser, car elle lèverait à la cuisson, puis s'affaisserait ensuite au contact de l'air en se déformant.
Commentaire gourmand : L'essence d'amande amère est nécessaire pour relever délicatement le goût de la crème à l'amande, mais n'en mettez vraiment qu'une goutte, car son amertume pourrait rendre la crème immangeable.

100 g de beurre à température ambiante, 100 g de sucre glace, 100 g de poudre d'amande, 1 cuill. à café de fécule de maïs, 2 oeufs entiers, 1 goutte d'essence d'amande amère, 125 g de crème pâtissière

Coupez le beurre en petits morceaux mettez-le dans une terrine, et ramollissez-le avec une spatule, sans le faire mousser.Ajoutez successivement le sucre glace, la poudre d'amande, la fécule de maïs, les oeufs et la goutte d'essence d'amande amère, en fouettant au batteur électrique à petite vitesse. Incorporez la crème pâtissière, que vous aurez préparée juste auparavant, en mélangeant bien. Recouvrez la terrine d'un film alimentaire et mettez la crème au frais si vous ne l'utilisez pas aussitôt.

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