Faire tremper les haricots une nuit dans de l'eau froide.
Laver et éponger la couenne, la rouler en cylindre et la
ficeler. Peler les oignons et en piquer un du clou de girofle.
Gratter la carotte et la tailler en rondelles fines. Peler et
écraser l'ail.
Couper la poitrine de mouton en morceaux et la saucisse en 4 tronçons.
Egoutter les haricots, les verser dans un faitout avec le bouquet
garni, l'oignon cloué, les carottes, la moitié des
gousses d'ail, la couenne, la poitrine et le jarret.
Recouvrir largement d'eau, porter à ébullition,
écumer, puis réduire le feu.
Laisser cuire 1h ; saler, poivrer, puis laisser la cuisson se
poursuivre.
Couper en lamelles fines l'oignon restant.
Faire chauffer dans une petite cocotte 2 cuil à soupe de
graisse de confit d'oie et y faire revenir successivement les
morceaux de saucisse, de poitrine et l'oignon avec le restant
d'ail ; mettre a nouveau la saucisse, la poitrine dans la cocotte,
ajouter la tomate concentrée, du sel, du poivre et juste
assez de bouillon de cuisson des haricots pour recouvrir les morceaux
de viande.
Couvrir et laisser cuire tout doucement 1h. Ajouter aux haricots
tout le contenu de la cocotte et le confit d'oie et laisser la
cuisson s'achever : elle a duré en tout 2h00.
Faire chauffer le four au maximum.
Repêcher le lard dans la marmite et le couper en dés.
Verser dans un grand plat profond, par couche alternées,
les haricots et les morceaux de viande, en terminant par une couche
de haricots.
Poudrer de chapelure et faire gratiner au four, puis enfoncer
cette pellicule gratinée dans le plat et faire gratiner
une seconde fois.
Servir brûlant dans ce plat.
